ישראל אהרוני

אודותיי

יש לי בלוג חדש.

ואני נרגש.

כמעט ארבעים שנה אני כותב בידיעות אחרונות ומפרסם מידי שבוע מתכונים. כתבתי למעלה מעשרים ספרי בישול, צילמתי מאות תוכניות טלוויזיה, נסעתי סביב העולם בחיפושים אחרי הרפתקאות קולינריות ובכלל, והאינפורמציה הצטברה לה עם השנים בערימות.

עד שנפלה ההחלטה לנסות לאסוף את המתכונים, הסיפורים והמסעות שאוכל היה תמיד חלק מרכזי בהם ולנסות לשים אותם במקום אחד, שיהיה להם בית. כאן.

זו לא הייתה החלטה שלי בתחילה. תמרה ורחל, בנותיי, גערו בי לאורך השנים. גם רחלי קרוט חברתי פערה זוג עיניים ואמרה: "אתה השתגעת? איך זה שאין לך בלוג עם כל החומרים הרבים שיש לך?!" ולבסוף נפלה ההחלטה. אני עושה בלוג וזו רק ההתחלה שלו.

רק התחלנו במלאכת האיסוף ומיון המתכונים ובכל פעם יתווספו עוד ועוד מהארכיון  – ויש שם עוד המון מתכונים מסוגים שונים. גם הסיפורים שמאחורי המתכונים יסופרו ואני אהיה פה כדי לענות על שאלותיכם ולשמוע את דעתכם.

ביולי הקרוב אהיה בן 70.

אני חושב שנתתי לעצמי מתנת יום הולדת נאה.

ואי אפשר בלי תודות.

הצילומים בבלוג הזה צולמו כולם על ידי שני צלמים, שניהם חברים קרובים. נלי שפר, חבר לי כאח, איתו עבדתי שלושים שנה בהנאה רבה והוא בעיניי גדול צלמי האוכל בישראל. את מקומו תפס שי נייבורג, אף הוא חבר קרוב שהיה האסיסטנט של נלי במשך שבע שנים וירש את מקומו באופן טבעי. לשניהם תודה גדולה.

תודה לגיל אטלן על הסטיילינג של הצילומים, וגם על האווירה הטובה והצחוק, ולאדם כהן על ההפקה, ההשקעה והסימפטיה.

תודה גדולה גם לדן קופמן, שהקים את האתר בכישרון רב וליווה את התהליך במקצועיות ואדיבות רבה.

ואם במקרה מישהו עוד לא מכיר את מעללי לאורך השנים, הנה תקציר:

נולדתי בעיר התחתית בחיפה להוריי, שרה ובכור אהרוני, שעלו ארצה מסמרקנד שבאוזבקיסטן (שם קראו להם אהרונבייב). סבא שלי מצד אבי, מתתיהו, היה אחד מנכבדי הקהילה הבוכרית בסמרקנד, ותמונתו עדיין תלויה בבית הכנסת הקטן שבעיר היפה הזו.

כשהייתי ילד אמא שלי אסרה עליי להיכנס למטבח. מה פתאום שגברים יבשלו? ככה יצא שלבישול הגעתי כמעט במקרה. אחרי הצבא נסעתי בכלל ללמוד אמנות בהולנד. כשחזרתי לארץ עברתי לקיבוץ חולתה, שם הדרכתי נוער בסיכון במשך כמעט חמש שנים.

יום אחד אמה של חברתי דאז, שהייתה אישה מיוחדת במינה, הכירה לי ספר בישול סיני והשאר, כמו שאומרים, היסטוריה. ארזתי מזוודה ונסעתי לטייוואן, ללמוד לבשל אוכל זר בשפה שלא הכרתי. הייתי התלמיד הזר היחיד, והתאהבתי.

שנתיים אחר כך, ב-1981, פתחתי את המסעדה הראשונה שלי, "ין יאנג", בשדרות רוטשילד בתל אביב (שהיום הן אמנם מרכז העיר, אבל אז נחשבו לאזור עלוב שלה. חשבו שהשתגעתי שאני פותח שם מסעדה). בהמשך פתחתי עוד מסעדות: "טאי-צ'י", "פת קואה", "שאולין", "תפוח בגן", והמסעדה הצרפתית "תפוח זהב" (בבת עיניי) ששכנה בבניין פינתי יפה ברחוב מונטיפיורי.

כמעט ארבעה עשורים חלפו מאז שהתחלתי לכתוב, בטור השבועי שלי בעיתון ובספרים שפרסמתי. הראשון היה "הבישול הסיני", ולאחריו באו יותר מעשרים נוספים, בהם "המטבח של כור ההיתוך", "מבשלים בשר" ו"בישול איטלקי" שכתבתי עם שאול אברון ז"ל, "ארוחות ערוכות", "במטבח הצרפתי" ועוד רבים. לאחרונה כתבתי גם אוטוביוגרפיה קולינרית, "אהרוני: תחנות אוכל בחיי".

אתם מכירים אותי כנראה גם מהטלוויזיה, מתוכניות שהגשתי לאורך השנים כמו "דרך האוכל" עם גברי בנאי ו"המסע המופלא של אהרוני וגידי" עם גידי גוב ו"מאסטר שף". חוץ מזה פתחתי, ממש לא מזמן, שתי קצביות חדשות (ויפהפיות, אם יורשה לי להעיד על עיסתי) בתל אביב.

אני גם די-ג'יי, בעל, אב וסב (מאוהב).

מתכונים

כנפיים מזוגגות:

כנפיים, בעיניי, הן החלק העדין והטעים ביותר בעוף. ואין כמו האסייתיים כשזה נוגע להכנתן. הפעם נכין כנפיים מטוגנות בזיגוג אסייתי קל ונהדר במיוחד. טעים טעים.

10 כנפיים חצויות

3 כפות רוטב סויה בהיר

מלח פלפל גרוס

כוס קורנפלור

לרוטב

3 כפות שמן

2 בצלי שאלוט קצוצים

3 שיני שום קצוצות

כף גינגר קצוץ

צילי אדום קצוץ

3 כפות סויה בהירה

כף סויה כהה

3 כפות יין אורז או סאקה

שליש כוס מים

2 כפות סוכר חום

כפית שמן שומשום

2 כפיות קורנפלור

איך מכינים:

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית.
2. משרים את הכנפיים בסויה, מלח ופלפל לשעה לפחות.
3. מעבירים את הכנפיים לקערה עם הקורנפלור. מערבבים היטב ככה שהכנפיים תהיינה מצופות לגמרי.
4. מטגנים בשמן עמוק כעשר דקות עד שהן שחומות ומסננים.
5. שמים 3 כפות שמן בווק או מחבת רחבה. כשהוא חם מטגנים את השום, הג'ינג'ר, השאלוט והצ'ילי כשתי דקות.
6. מוסיפים את הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים דקה.
7. מוסיפים את הכנפיים לרוטב ומבשלים יחד 2-3 דקות תוך עירבוב.
8. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ.

חצילים סיניים נהדרים:

החצילים האלה הם מהמנות שיש להם, לנצח, פינה חמה בלבי. זו מנה איקונית ולא בכדי: מדובר בחצילים במיטבם. כמובן שהחציל הוא ירק מגוון ונהדר בהמון אופני בישול והגשה, אבל יש משהו בעסיסיות שלו במנה הזו, שמושגת תודות לקומבינציית האידוי-טיגון-זיגוג, שהופך אותה למנה שקשה לטעות איתה.

מצרכיםֿ:

2 חצילים קטנים ומוצקים

4 כפות שמן

4 שיני שום קצוצותֿ

כף ג׳ינג׳ר קצוץ

צ׳ילי אדום קצוץ

כפית פלפל סצ׳ואני כתוש (ואפשר בלי)ֿ

כף דבש

כף סויה כהה

2 כפות סויה בהירה

כ-3 כפות מים

כפית שמן שומשום

2 בצלים ירוקים קצוצים

כפית שמן צ׳ילי, הנה מתכון:

איך מכינים:

1. חותכים את החצילים לרוחבם לשניים ואחר כך לרצועות אורך של כ-2 ס״מ רוחב.
2. מבשלים את החצילים על אדים במשך 10-12 דקות עד שהם רכים אך עדיין מוצקים. איך יודעים? תוקעים צ׳ופסטיק בכמה ואם הוא חודר בקלות, הם מוכנים.
3. שמים את השמן בווק או מחבת רחבה. כשהוא חם מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר, הבצל הירוק, הצ׳ילי והפלפל הסצ׳ואני. מטגנים תוך עירבוב כדקה.
4. מוסיפים את החצילים ושמן הצ׳ילי ומערבבים דקה נוספת.
5. מוסיפים את הדבש ומערבבים. מוסיפים את שני סוגי הסויה, המים ושמן השומשום ומערבבים יחד עוד דקותיים.
6. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ ומגישים.

שזיפים מזוגגים בסירופ וקצפת:

המתכון הזה כולל בתוכו כמה וכמה דברים שאני אוהב מאוד. בראש ובראשונה – שזיפים, שהם, כידוע, אחד מהפירות הכי נפלאים שיש בעיניי, וכמעט בכל צורה. שנית – הזדמנות להשתמש במילה "מזוגגים". ושלישית – קצפת-לא-מתוקה, שכאשר משלבים אותה עם פרי חמצמץ-מתוק שכזה היא דבר נהדר מאוד. זהו, אם כן, קינוח נהדר לליל קיץ חם כמו אלה שפוקדים אותנו לאחרונה.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

מצרכים

12 שזיפים

חצי כוס סוכר

כוס וחצי יין לבן

כף ג'ינג'ר קצוץ

כפית תמצית וניל

מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

איך מכינים

1. חותכים את השזיפים לרבעים, לאורכם.
2. שמים בסיר רחב ושטוח את היין, הסוכר, הג'ינג'ר והוניל ומביאים לרתיחה. מבשלים חמש דקות.
3. מכניסים פנימה את השזיפים ומבשלים ברתיחה כעשר דקות.  מכבים את האש ומניחים להתקרר.
4. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד. אין צורך בסוכר (אלא אם אתם מתעקשים, וגם אז, מעט סוכר בבקשה. כף, ולא יותר).
5. מניחים את השזיפים הקרים בכלי. אוספים מעט מהנוזל האדום והסמיך. מניחים מעל את הקצפת, זולפים עליה מהרוטב האדום ומגישים

לעוד מתכונים כנסו לאתר שלי ותתחילו לבשל.